Zubereitung

Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte große Kartoffeln längs in Stäbchen von knapp einem Zentimeter Diagonalquerschnitt und einer Länge von 4 bis 10 cm geschnitten, dann die Stärke abgewaschen, auf einer saugfähigen Unterlage abgetrocknet und anschließend in Pflanzenöl oder – wie in Belgien üblich – mit Rindernierenfett in der Regel zweimal frittiert: beim ersten Mal bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180 °C gegart bis sie blassgelb sind, nach dem Abkühlen beim zweiten Mal bei etwa 190 bis 200 °C (in der Nähe des Rauchpunkts), bis sie eine goldene Farbe angenommen haben und oben schwimmen.[2] Frittiert man sie in einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder außen zu dunkel. Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt es stark ab und die Kartoffeln saugen übermäßig viel Fett auf, da sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet. Vor dem Servieren werden die Pommes frites abgetropft und meist gesalzen.

Für die Gastronomie und für den privaten Bedarf werden Pommes frites als Halbfertigprodukt industriell hergestellt. Dazu werden sie nach dem ersten Frittieren tiefgekühlt und müssen nur noch einmal frittiert oder im Ofen gebacken werden. Teilweise werden industriell hergestellte Pommes frites auch aus Kartoffelpüree oder Kartoffelgranulat geformt.

Für die industrielle Herstellung von Pommes frites werden vor allem längliche Kartoffeln verwendet. Dabei werden Kartoffelsorten mit etwas gelber Farbe bevorzugt, damit das fertige Produkt goldbraun und nicht grau aussieht; sowie zugleich mit einem hohen Stärkegehalt, damit die Pommes frites durch das Abdampfen von Wasser nicht zu stark einfallen. Geeignete Sorten sind zum Beispiel Agria, Granola und Ditta.[3]

Nach dem Waschen werden die Kartoffeln in einem Dampfschäler von der Schale befreit, anschließend blanchiert, in Bandtrocknern vorgetrocknet und dann in großen, kontinuierlich betriebenen Fritteusen ausgebacken. Anschließend folgt das Kühlen und Gefrieren in Kühl-/Gefriertunneln. Anlagen zur Herstellung von Pommes frites erreichen Leistungen von bis zu 25 t Fertigprodukt pro Stunde.

Die größten Hersteller weltweit sind McCain Foods, Simplot und Lamb Weston.


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