Gesundheitliche Aspekte

Fettgehalt

Pommes frites gelten als besonders fetthaltig, jedoch beträgt der Fettanteil bei richtiger Zubereitung nur zehn bis 15 Prozent. Wird an Imbissständen zu niedrig temperiertes Fett verwendet, erhöht sich der Fettgehalt. Hinzu kommen möglicherweise fettreiche Saucen wie Mayonnaise. McDonald's gibt für seine Pommes frites einen Fettgehalt von 15 Prozent an. Vorfrittierte und tiefgekühlte Pommes Frites für die Zubereitung im Backofen enthalten nach Packungsangaben ohne weitere Fettzugabe etwa fünf bis acht Prozent.

trans-Fettsäuren

Pommes frites haben je nach Zubereitung durch entsprechendes Frittierfett einen hohen Anteil an trans-Fettsäuren, die zu einer Erhöhung von Cholesterin (Typ LDL) im menschlichen Körper führen und auch das Risiko von Herzerkrankungen steigern.

In New York City (USA) ist per Gesetz seit Juli 2007 für die Zubereitung von Pommes frites (French Fries) nur noch die Verwendung von Speiseöl, Margarine und Backfetten erlaubt. Zudem darf der Anteil an trans-Fettsäuren pro Portion nicht mehr als 0,5 Gramm betragen. Dies betrifft in der Weltstadt rund 24.000 Restaurants.

Auch in Dänemark ist der Gehalt an trans-Fettsäuren in Speisen gesetzlich auf 2 Gramm trans-Fettsäuren pro 100 Gramm Fett begrenzt.

In Deutschland gibt es keine gesetzliche Lebensmittelkennzeichnung. So erhält der Verbraucher beim Kauf von Pommes-Produkten nur einen Anhaltspunkt durch die Bezeichnung „teilweise gehärtete Fette“.

Acrylamid

Bei der Maillard-Reaktion können – je nach Frittiertemperatur – vergleichsweise hohe Mengen von Acrylamid entstehen, das im Verdacht steht, krebsauslösend zu sein. Vorbeugend empfehlen Gesundheitsbehörden nunmehr einen Richtwert von maximal 175 °C; für Gaststätten und Kantinen ist er in Nordrhein-Westfalen als Grenze vorgeschrieben. Mittlerweile wird auch von Fritteusen-Herstellern ein Maximalwert von 170 °C empfohlen. Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft empfiehlt eine Fetttemperatur von ca. 160 °C.

Durch die niedrigere Temperatur werden Pommes frites auf der anderen Seite fetthaltiger und bilden auch weniger der gewünschten Aromastoffe. Kritiker merken an, dass bei nur gelegentlichem Verzehr und insgesamt ausgewogener Ernährung des Menschen die erhöhte Acrylamidbelastung als wenig bedenklich angesehen werden könne, zumal ein deutlicher Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme durch die Nahrung und dem Acrylamidgehalt des Bluts infrage steht.


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